Détermination du saccharose dans les produits alimentaires : précisions méthodologiques sur le calcul des résultats et le traitement des réactions parasites

L’arrêté du 10 décembre 2025 rendant obligatoire la méthode de détermination du saccharose par dosage enzymatique précise les modalités de calcul des résultats analytiques ainsi que les critères de fidélité applicables aux laboratoires chargés de réaliser ces analyses.

Calcul de la teneur en saccharose

La méthode repose sur le principe selon lequel la quantité de NADPH formée au cours de la réaction enzymatique est proportionnelle à la teneur en saccharose présente dans l’échantillon. La détermination s’effectue à partir de la différence d’absorbance mesurée lors des différentes étapes du dosage.

Le texte distingue deux situations :

• la détermination du saccharose après calcul de la différence entre le glucose total et le glucose initial ;
• le cas où le glucose a été préalablement éliminé par réaction avec l’iode, permettant un calcul simplifié de l’absorbance attribuable au saccharose.

La teneur en saccharose est ensuite calculée conformément à la loi de Beer-Lambert, en tenant compte notamment de la masse moléculaire du saccharose, du volume total de la solution analysée, du volume d’échantillon introduit dans la cuve, du facteur de dilution, du trajet optique de la cuve ainsi que du coefficient d’extinction du NADPH correspondant à la longueur d’onde utilisée.

Les résultats doivent être exprimés en grammes par litre avec une décimale. Lorsque l’échantillon a fait l’objet d’une dilution préalable, le calcul doit intégrer le facteur de dilution applicable ainsi que les modalités d’expression des résultats par rapport à la masse ou au volume du produit analysé.

Exigences relatives à la fidélité des analyses

L’arrêté fixe également les critères de répétabilité et de reproductibilité destinés à garantir la fiabilité des résultats obtenus.

Répétabilité

La répétabilité correspond à la différence maximale admissible entre deux résultats obtenus dans les mêmes conditions d’analyse, par le même opérateur, avec le même équipement et dans un court intervalle de temps.

Pour la préparation normale des échantillons, les limites de répétabilité sont fixées à :

• 1,9 g/l pour le jus de pomme ;
• 3,2 g/l pour le nectar de cassis ;
• 3,9 g/l pour le nectar d’abricot.

Pour la préparation modifiée des échantillons, la limite de répétabilité est fixée à 0,4 g/l.

Reproductibilité

La reproductibilité mesure l’écart admissible entre deux résultats obtenus dans des laboratoires différents sur un même échantillon.

Pour la préparation normale des échantillons, les limites de reproductibilité sont établies à :

• 3,2 g/l pour le jus de pomme ;
• 5,6 g/l pour le nectar de cassis ;
• 6,9 g/l pour le nectar d’abricot.

Pour la préparation modifiée des échantillons, la valeur de reproductibilité est fixée à 0,9 g/l.

Traitement des réactions parasites

L’annexe A de l’arrêté apporte des précisions importantes concernant les réactions parasites susceptibles d’affecter les mesures spectrophotométriques.

Selon le texte, ces réactions peuvent résulter de réactions secondaires de l’enzyme utilisée, de la présence d’autres enzymes dans la matrice de l’échantillon ou encore d’interactions entre certains composants de la matrice et les réactifs du dosage.

Dans une réaction normale, l’absorbance atteint une valeur stable après une période généralement comprise entre dix et vingt minutes. En présence d’une réaction parasite, l’absorbance continue au contraire d’augmenter de manière régulière au fil du temps sans atteindre de plateau.

Afin de corriger cette situation, l’arrêté prévoit que l’absorbance soit mesurée à intervalles réguliers de deux à cinq minutes après le temps nécessaire à l’obtention de l’absorbance finale de la solution étalon. Lorsque l’augmentation de l’absorbance devient linéaire, plusieurs mesures successives doivent être réalisées afin de permettre une extrapolation graphique ou mathématique.

Cette extrapolation vise à déterminer l’absorbance théorique qui aurait été observée au moment de l’ajout de l’enzyme finale. La différence d’absorbance ainsi obtenue est ensuite utilisée pour le calcul de la concentration du substrat analysé.

Entrée en vigueur de la méthode

Ces prescriptions s’inscrivent dans le cadre de la méthode officielle rendue obligatoire par l’arrêté du 10 décembre 2025. Elles s’imposent aux laboratoires chargés du contrôle des produits alimentaires ainsi qu’aux laboratoires agréés intervenant dans le cadre d’expertises et d’analyses réglementaires.

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